TEKNIK MENGADUN ROTI MENGIKUT CITARASA SENDIRI.

Kali ni saya just nak share cara saya mengadun adunan roti.  Teknik campak-campak saya ni terhasil dari cedok-cedok ilmu di sana-sini.  Kalau dulu, nampak aje orang share resepi roti yang gebu, memang gatal je tangan nak test.  Bila dah terlalu kerap refer resepi, rimas pulak sebab tiapkali nak masak, kena refer resepi.  Jadi saya belek-belek dan study serba sedikit, saya rekacipta 1 teknik yang senang untuk saya apply.  Since that, saya dah perlu refer resepi lagi tiapkali nak meroti.  Saya akan combine apa bahan yang ada di dapur dan boleh adjust rasa roti tu ikut jenis roti yang nak saya buat.

Teknik ini adalah formula saya sendiri dan untuk makluman saya bukanlah profesional baker atau chef.  Jadi yang mana ada kekurangan dan kesilapan tu saya minta maaf ye. Lagipun saya dah maklumkan, teknik ni ialah teknik suka suki saya yang suka buat keje shortcut.. hehe. 

Roti² saya juga amat jarang menggunakan bahan-bahan pelembut yang lain.  Yang penting kita faham dan kenalpasti doh kita tu sudah elastik dan kena make sure roti dah cuku naik sblm dibakar.

Perkara basic yang perlu kita tahu ialah (susunan mengikut cara bancuhan menggunakan breadmaker) :

1. Cecair

Cecair yang biasa kita guna pastilah air.  Untuk sukatan tepung 500gm, kandungan air yang ideal bagi saya (ikut pada kualiti tepung dan jenis tepung juga) ialah 225ml jika menggunakan telur gred A/B.  Kalau tidak letak telur, anggaran air ialah 270ml setiap 500gm.  

Cecair yang kita guna tu tidak tertakluk kepada air sahaja, boleh gabungkan dengan susu segar (roti lebih lemak dan lembut), telur, yogurt, susu cair, susu pekat, whipping cream dan lain-lain lagi.  Sesetengah resepi menggunakan 100% susu segar.  Memang sedap tau kalau air tu diganti dengan susu. 

Apa juga cecair yang diguna tu, seeloknya di dalam keadaan sejuk.  Telur tu bagi saya optional ye.  Terpulang pada selera masing².  Kalau white bread/benggali atau roti john yang kat bawah ni saya tak guna telur.  Kalau bun manis saya letak 1 biji telur setiap 500gm tepung.  kdg2 1kg saya letak 1 biji aje telur A tu.  Ada sesetgh yang letak telur kuning aje (hasil lebih cantik).

2. Bahan perasa

Bahan perasa di sini yang saya maksudkan gula dan garam.  Kita tahu, yis sangat sukakan gula dan bencikan garam.  Terlebih garam, alamat kojol lah yis tu.  Jadi kita boleh sesuka hati letak gula sebanyak mana yang kita nak, tapi berhati-hatilah dengan garam.  Tidak hairanlah banyak resepi donut yang tidak bergaram!  

Sukatan cadangan untuk gula setiap 500g tepung boleh masukkan 30gm to 100gm gula.  Macam mana nak campak?  Senang aje.. 10gm sama dgn 1 sudu makan kita tu.  so bila saya buat roti, saya akan timbang tepung.  Dr situ saya agak aje berapa sudu gula yang saya suka.  Cthnya 500gm tepung mungkin saya campak 4 sudu untuk roti benggali, 8 sudu untuk roti manis.  Atau saya adjust gulanya jika saya nak letak susu pekat.  Saya juga pernah buat roti tanpa gula tapi menggantikannya dengan honey.  

link roti  Ini resepi wholewheat tanpa gula. tapi menggunakan honey.  Resepi asal ni agak mengelirukan, kalau ada masa nanti saya bagi proper resepi ye. ( Ini Resepi yg saya dah ubahsuai semula supaya lebih mudah..)

Garam - biasanya saya hanya letak 1/2sk - 1sk garam atau kurang untuk 500gm tepung.  Jangan lupa butter yang diguna sudah ada rasa masinnya.

Dalam katogeri bahan perasa ini juga boleh letakkan susu tepung jika takde susu pekat, susu segar atau lain-lain tu.  Kalau tak nak letak pun takpe.


3. Tepung

Roti saya biasanya menggabungkan tepung high protein dan tepung gandum biasa.  Anggaran tepung gandum di dalam campuran ialah 10%-20%.  Kalau nak campur lebih tepung gandum pon boleh.  Tapi tepung high protein ni lebih kukuh teksturnya dan menghasilkan roti yang kembang setaman.  


4. Yis

Sukatan yang biasa saya guna untuk yis ialah 1kg tepung bersamaan 1pack yis.  1 pack yis bersamaan 1tablespoon (lebih kurang ye).  Jadi kalau saya adun 1kg roti, saya cedok aje 1 tablespoon yis.  Macam yang saya katakan tadi, yis ni jangan bertemu lagi dengan garam tu.  Jadi inilah cara saya.. yis adalah bahan terakhir sebelum bm di set untuk uli.

Kandungan yis yang kurang ni memberikan tekstur yang lebih baik pada roti tapi sedikit mengambil masa untuk doh naik.  Biasanya saya naikkan doh yang dah dibentuk dalam 30minit ke atas (bergantung kepada saiz doh dan keadaan cuaca). Bolrh juga tunggu hingga sejam kalau was2 doh dah betul2 naik atau tak.  Since kandungan yis yang kurang, kalau terbabas masa pun roti tak mudah colapse.  TAPI kalau anda spesis yang nak cepat, boleh aje lebihkan kandungan yis tu... (kalau cuaca mendung atau malas menunggu lama, saya tambah sedikit yis)

5. Lemak

Lemak jugak penting untuk hasilkan roti yang lembut dan doh yang anjal.  Namun penggunaan lemak yang berlebihan juga menghasilkan doh yang sedikit 'kering'. Lemak ni kita boleh guna marjerin, butter, shortening atau minyak.  Tapi setiap jenis ni saya suka gunakan untuk doh yang berbeza.  Cthnya untuk roti, saya gunakan butter, pau saya gunakan shortening, pizza - minyak zaitun dan donut gabungan butter+shortening.  Untuk donut, seeloknya diletakkan sedikit shortening untuk mengurangkan kadar serapan minyak semasa menggoreng.  

Berapa banyak lemak?  Kalau dari segi gram, berat lelemak yang sesuai untuk 500g tepung ialah 30gm-120gm (macam gula juga) cumanya 1sudu butter bersamaan dengan 15gm (lebh kurang).  Jadi kalau saya bancuh 500gm tepung, saya akan masukkan 2-3 sudu butter (sy guna sudu mkn, letak rumbu) ke dalam doh yang sudah digaul oleh BM.  Kiranya ni paling akhirlah ye


Ok.. ni contoh resepi campak-campak yang saya gunakan ubtuk doh roti kat bawah ni.  Macam saya katakan tadi, semasa mengadun roti, saya hanya timbang tepung dan sukat air (itupon saya akan adjust kalau perlu sbb masa menguli saya akan tengok doh dah licin ke belum), doh yang sukar diuli, mungkin kekurangan air.  Tunjal² aje dengan jari kalau nak cek doh dah ok ke belum.. hehehe.  Jadi resepi ni taklah tepat mana sebab bahan² tu semua saya campak² aje tau..

400gm tepung roti/high protein
100gm tepung gandum
270ml air sejuk dr peti(adjust ikut kelembutan doh/jenis tepung)
2sb gula
4sb susu pekat
1/2sk garam
3/4sb yis (1 paket pon boleh)
3 sb butter/marjerin

Saya guna BM, masukkan cecair dahulu, baru tepung, yis. Bila tepung dah bergabung, masukkan butter. Saya uli 3x, guna setting no. 8 (14minit 1 Ulian).
Dah siap uli, bahagi kepada 8 bahagian dan bulatkan (rounding). Rehatkan doh 10 minit sebelum dibentuk.

Doh ni saya timbang 110gram each..

Ok.. ini aje cara saya meroti campak² dan mengikut citarasa sendiri tu.  Takde la hebat mana pun...nama pun campak².. :P

P/s: ada yang tanya.. Mcm mana nak buat inti dan cara roti john. Nanti bila free sy update. Sy ada share dekat fb suatu ketika dulu. Tak perasan pulak kat blog takde.. Sorry semua..